Latte di mandorle

Ingredienti | Cosa ci dobbiamo procurare:

• 120 g di mandorle biologiche non spellate
• 1 litro d’acqua (preferibilmente di fonte)

Esecuzione | Come lo prepariamo:

Mettiamo a scaldare un pentolino d’acqua. Quando bolle, versiamoci le mandorle e aspettiamo che l’acqua riprenda il bollore. Scoliamo e passiamo sotto l’acqua fredda. Possiamo cominciare a mondare le mandorle. Prendiamone una fra le dita e sentiremo che la pelle scivola via da sola, espellendo la mandorla come se volesse sfuggirci. Ecco fatto, abbiamo cominciato a spellare le mandorle. Per mondarne 120 g ci vogliono solo 8-10 minuti .Ora mettiamole nella tazza del frullatore, aggiungiamo l’acqua e frulliamo a lungo fino ad ottenere un bel liquido bianco. Prendiamo un pezzo di garza e mettiamola a doppio; bagnamola e strizziamola con cura. Distendiamola in un colino e filtriamo il liquido. Otteniamo così un latte magnifico, adatto a tutti gli usi. Il resto delle mandorle può essere utilizzato per arricchire l’impasto di biscotti o anche essere mescolato ai passati di verdura.

Curiosità:

In commercio esistono ottimi latti di mandorle sia in polvere sia liquidi. Tuttavia, il latte preparato in casa, oltre ad essere in linea con lo spirito della cucina medievale,  ha proprietà certamente superiori perché contiene preziosi enzimi e vitamine che i prodotti liofilizzati o pastorizzati non hanno o hanno in scarse quantità. Nel caso di prodotti commerciali, assicuratevi che provengano da agricoltura biologica.
Attenzione, a volte le mandorle possono non essere tollerate da bambini affetti da allergie. Consultatevi con il vostro medico di fiducia o con il pediatra. La mandorla ha un elevato potere nutrizionale ed energetico.

Brodo di gallina

Ingredienti | Cosa ci dobbiamo procurare:

• 3 litri d’acqua (preferibilmente di fonte)
• 1 bella gallina ruspante di 1,3 – 1,5 kg
• qualche rigaglia di pollo
• 3-4 carote da agricoltura biologica
• 2-3 rape da agricoltura biologica
• 4-5 porri da agricoltura biologica
• 1 grossa cipolla sbucciata e picchiettata con 4 chiodi di garofano
• 1 bel cucchiaino di pepe in grani
• 2 foglie d’alloro
• sale grosso

Esecuzione | Come la prepariamo:

Facciamo preparare la gallina dal pollaiolo. Facciamola legare bene. Mettiamo la gallina e le rigaglie di pollo in un pentolone e ricopriamo con abbondante acqua fredda. Copriamo e portiamo ad ebollizione a fuoco moderato. Quando stacca il bollore, abbassiamo la fiamma al minimo per far sobbollire. Schiumiamo accuratamente finché le impurità affiorano in superficie. Mondiamo le verdure, laviamole e poi aggiungiamole alla carne. Saliamo moderatamente , aggiungimo il pepe in grani e l’alloro e lasciamo cuocere per circa 1 ora e mezzo/ 2 ore. Togliamo la gallina e mettiamola da parte. La si può mangiare con un’agliata o con un’altra salsa medievale. Filtriamo il brodo, mettiamolo a freddare e conserviamo in frigorifero. Il giorno dopo, sgrassiamo togliendo lo strato di grasso superficiale.

Curiosità:

Se vogliamo risparmiare tempo, possiamo preparare il nostro brodo utilizzando una comune pentola a pressione. Ricordiamoci però che chi si vuol dedicare, anche se sporadicamente, alla preparazione di piatti medievali, deve dimenticarsi la fretta e la mancanza di tempo, armandosi di tanta calma e pazienza. Pertanto, se vogliamo ottenere un brodo più gustoso e più in linea con lo spirito della cucina antica, dovremmo utilizzare una pentola comune e, ancor meglio, adagiarla sulla piastra rovente di una cucina a legna.

Brodo di manzo

Ingredienti | Cosa ci dobbiamo procurare:

• 3 l di acqua (preferibilmente di fonte)
• 800 g di piccione, muscolo, campanello
• 900 g di punta di petto, polso, costole
• 4-5 carote da agricoltura biologica
• 3-4 rape da agricoltura biologica
• 7-8 porri da agricoltura biologica
• 1 bella costa di sedano da agricoltura biologica
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 1 grossi cipolla sbucciata e picchiettata con 4 chiodi di garofano
• 3 foglie d’alloro
• 1 bel cucchiaio di pepe in grani

Esecuzione | Come la prepariamo:

Mettiamo le carni, dopo averle lavate accuratamente, in un pentolone e ricopriamo con abbondante acqua fredda. Portiamo ad ebollizione. Abbassiamo la fiamma e facciamo sobbollire. Schiumiamo accuratamente fino ad eliminare tutte le impurità. Mondiamo e laviamo le verdure. Aggiungiamole alla carne insieme all’alloro e al pepe in grani. Saliamo moderatamente e cuociamo a fuoco dolcissimo per circa 3 ore e mezzo. Quando la carne è cotta, togliamola e mettiamola da parte per consumarla da sola. La possiamo mangiare così com’è, accompagnata da alcune salse medievali. Filtriamo il brodo, facciamolo freddare e conserviamolo in frigorifero. Il giorno dopo sgrassiamo levando lo strato di grasso superficiale. Utilizziamolo a seconda delle necessità nelle varie ricette, ove richiesto.

Curiosità:

Se vogliamo risparmiare tempo, possiamo preparare il nostro brodo utilizzando una comune pentola a pressione. Ricordiamoci però che chi si vuol dedicare, anche se sporadicamente, alla preparazione di piatti medievali, deve dimenticarsi la fretta e la mancanza di tempo, armandosi di tanta calma e pazienza. Pertanto, se vogliamo ottenere un brodo più gustoso e più in linea con lo spirito della cucina antica, dovremmo utilizzare una pentola comune e, ancor meglio, adagiarla sulla piastra rovente di una cucina a legna.

Pasta brisèe

Ingredienti | Cosa ci dobbiamo procurare:

• 250 g di farina da agricoltura biologica
• 125 g di burro da agricoltura biologica
• 10 cl circa di acqua
• 5 g di sale

Esecuzione | Come la prepariamo:

Mescoliamo la farina e il burro freddo tagliato a pezzetti fino ad ottenere la consistenza della segatura. Aggiungiamo l’acqua in cui avremo sciolto il sale e mescoliamo rapidamente con la punta delle dita, senza lavorare troppo, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciamo riposare la pasta così ottenuta in un luogo molto fresco (o in frigorifero) per almeno 2 ore prima dell’utilizzo.

Curiosità:

Si tratta di una pasta croccante e friabile, di impiego universale, che va bene per tutte le ricette di torte dolci, torte salate e pasticci che vi presenteremo. Di volta in volta vi verrà indicato se stenderla in modo più o meno spesso sul fondo della teglia, in base al piatto che si andrà a preparare.

Pane di campagna

Ingredienti | Cosa ci dobbiamo procurare:

 

• 800 g di farina bianca tipo “0”
• 200 g di farina di segale
• 1 cubetto di lievito madre
• 570 g di acqua
• 1 pizzico di zucchero
• 1 pizzico di sale
• una goccia di buon olio d’oliva

Esecuzione | Come la prepariamo:

Procuriamoci 800 g di farina bianca e mescoliamola a 200 g di farina di segale. Mettiamo le farine, preferibilmente biologiche, in una terrina. Aggiungiamovi un pizzico di zucchero, del sale, un pochino di buon olio d’oliva. Pratichiamo un foro al centro della farina, dentro il quale metteremo un cubetto di lievito di birra spezzettato o un pezzetto di pasta madre (che avremo precedentemente preparato con un “laborioso” procedimento). In un pentolino avremo messo ad intiepidire 570 g di acqua; uniamola delicatamente alla farina, amalgamandola inizialmente con il lievito. Impastiamo il tutto con cura e mettiamo a lievitare per almeno 2 o 3 ore in un luogo caldo e tranquillo, applicando sopra la terrina un panno umido. Quando il composto avrà raddoppiato le sue dimensioni, impastiamolo di nuovo, tagliamolo almeno in 2 parti e poniamo ciascuna di esse dentro stampi “a cassetta” per cuocere il pane. Attendiamo una nuova lievitazione. Inforniamo a 200 gradi per circa 30 minuti. Quando la parte superiore sarà ben dorata, il pane è pronto.

Suggerimenti:

Quando mettiamo ad intiepidire nel pentolino l’acqua da aggiungere all’impasto, facciamo attenzione a non scaldala troppo: potrebbe causare dei problemi alla lievitazione del pane.

Lievito madre

Ingredienti | Cosa ci dobbiamo procurare:

• 200 g di farina di frumento
• 90 g di acqua
• 1 cucchiaio di olio di buona qualità
• 1 cucchiaio di miele

Esecuzione | Come la prepariamo:

Impastiamo tutti gli ingredienti. Mettiamo il panetto così ottenuto in un contenitore, preferibilmente in coccio o in vetro, con coperchio e lasciamo riposare ad una temperatura di circa 22-25° per due giorni. Una volta trascorso questo periodo dobbiamo osservare l’impasto che dovrebbe essere raddoppiato di volume ed avere un profumo acido di lievito. Rinfreschiamo l’impasto prendendo solo 100 g dell’impasto ed aggiungendovi 100 g di farina e 45 g di acqua a temperatura ambiente. Mescoliamo bene e richiudiamo il contenitore. Lasciamo riposare altri due giorni. Trascorso di nuovo questo periodo, rinfreschiamo nuovamente il lievito nello stesso modo, ossia con 100 g di farina e 45 g di acqua a temperatura ambiente. Poniamo quindi l’impasto in frigo e riprendiamolo dopo 5 giorni. Trascorsi i 5 giorni rinfreschiamo ancora allo stesso modo. Fatta questa operazione altre due volte (per un minino di 15 giorni), potremo quindi utilizzare il lievito. Se ne prende una parte e con l’altra si procede ai rinfreschi fino a quando si vuole.

Curiosità:

Il lievito madre è un impasto ottenuto dalla fermentazione spontanea di farina di frumento, acqua e zuccheri. Nell’impasto sono presenti inoltre microrganismi di specie diverse: in particolare lieviti del genere Saccaromiceti e batteri lattici; questi ultimi sono, in prevalenza, Lactobacilli e Streptococchi. Questi microrganismi si riproducono alimentandosi di zuccheri semplici (il saccarosio) e, in parte, di zuccheri complessi contenuti nell’amido delle farine; zuccheri che vengono trasformati principalmente in gas (l’anidride carbonica) e, in misura minore, in alcool (l’etanolo), in acido acetico, in acido lattico, in diacetile ed in acetaldeide. L’insieme di questa attività biologiche viene comunemente definita “fermentazione” e costituisce la parte più importante nel processo di produzione delle paste lievitate.  L’anidride carbonica prodotta induce un aumento di volume dell’impasto che viene contrastato dalla struttura glutinica della farina che, essendo elastica, si oppone all’espansione del gas di anidride carbonica, racchiudendolo all’interno degli alveoli. Con questo processo si ottiene un impasto poroso che, durante la cottura in forno, si trasforma in prodotto morbido e soffice, conservando a lungo queste qualità che sono la caratteristica dei prodotti ottenuti con le paste lievitate.
I rinfreschi sono che dei rabbocchi di farina ed acqua all’impasto base dal quale si sottrae una parte. In sostanza ogni volta che si procede ad un rinfresco si toglie la metà dell’impasto e si aggiunge della nuova acqua e farina. Si rimescola il tutto e si lascia nuovamente riposare.

Suggerimenti:

L’inverno, con i riscaldamenti accesi, è il periodo ideale per questo lavoro in quanto in casa c’è solitamente una temperatura compresa tra i 22 e i 25 °, ideale per il lievito. Quando si utilizza il lievito madre per panificare, occorre inserirne circa un terzo rispetto alla farina, quantità che aumenta lievemente se si utilizzano farine integrali che lievitano meno facilmente.

Pasta per pasticci

Ingredienti | Cosa ci dobbiamo procurare:

• 500 g di farina da agricoltura biologica
• 125 g di burro da agricoltura biologica
• 1 uovo fresco
• 20 cl di acqua circa
• 10 g di sale

Esecuzione | Come la prepariamo:

Mescoliamo la farina al burro e aggiungiamo l’uovo e l’acqua nella quale, precedentemente, avremo sciolto il sale. Amalgamiamo bene creando un impasto omogeneo che lasceremo poi riposare, avvolto in un panno, in frigorifero o in luogo fresco.

Curiosità:

Si tratta di una pasta di facile esecuzione, gustosa e corposa.

Suggerimenti:

Se vogliamo dare alla nostra pasta un gusto più deciso, possiamo sostituire il burro con un’equivalente quantità di strutto. Sarebbe preferibile preparare l’impasto almeno 12-24 ore prima dell’impiego: la pasta, dopo aver riposato, sarà più semplice da stendere e avrà un gusto decisamente migliore. Se poi dobbiamo preparare pasticci abbastanza grandi, basterà semplicemente raddoppiare la dose degli ingredienti.