Lievito madre

Ingredienti | Cosa ci dobbiamo procurare:

• 200 g di farina di frumento
• 90 g di acqua
• 1 cucchiaio di olio di buona qualità
• 1 cucchiaio di miele

Esecuzione | Come la prepariamo:

Impastiamo tutti gli ingredienti. Mettiamo il panetto così ottenuto in un contenitore, preferibilmente in coccio o in vetro, con coperchio e lasciamo riposare ad una temperatura di circa 22-25° per due giorni. Una volta trascorso questo periodo dobbiamo osservare l’impasto che dovrebbe essere raddoppiato di volume ed avere un profumo acido di lievito. Rinfreschiamo l’impasto prendendo solo 100 g dell’impasto ed aggiungendovi 100 g di farina e 45 g di acqua a temperatura ambiente. Mescoliamo bene e richiudiamo il contenitore. Lasciamo riposare altri due giorni. Trascorso di nuovo questo periodo, rinfreschiamo nuovamente il lievito nello stesso modo, ossia con 100 g di farina e 45 g di acqua a temperatura ambiente. Poniamo quindi l’impasto in frigo e riprendiamolo dopo 5 giorni. Trascorsi i 5 giorni rinfreschiamo ancora allo stesso modo. Fatta questa operazione altre due volte (per un minino di 15 giorni), potremo quindi utilizzare il lievito. Se ne prende una parte e con l’altra si procede ai rinfreschi fino a quando si vuole.

Curiosità:

Il lievito madre è un impasto ottenuto dalla fermentazione spontanea di farina di frumento, acqua e zuccheri. Nell’impasto sono presenti inoltre microrganismi di specie diverse: in particolare lieviti del genere Saccaromiceti e batteri lattici; questi ultimi sono, in prevalenza, Lactobacilli e Streptococchi. Questi microrganismi si riproducono alimentandosi di zuccheri semplici (il saccarosio) e, in parte, di zuccheri complessi contenuti nell’amido delle farine; zuccheri che vengono trasformati principalmente in gas (l’anidride carbonica) e, in misura minore, in alcool (l’etanolo), in acido acetico, in acido lattico, in diacetile ed in acetaldeide. L’insieme di questa attività biologiche viene comunemente definita “fermentazione” e costituisce la parte più importante nel processo di produzione delle paste lievitate.  L’anidride carbonica prodotta induce un aumento di volume dell’impasto che viene contrastato dalla struttura glutinica della farina che, essendo elastica, si oppone all’espansione del gas di anidride carbonica, racchiudendolo all’interno degli alveoli. Con questo processo si ottiene un impasto poroso che, durante la cottura in forno, si trasforma in prodotto morbido e soffice, conservando a lungo queste qualità che sono la caratteristica dei prodotti ottenuti con le paste lievitate.
I rinfreschi sono che dei rabbocchi di farina ed acqua all’impasto base dal quale si sottrae una parte. In sostanza ogni volta che si procede ad un rinfresco si toglie la metà dell’impasto e si aggiunge della nuova acqua e farina. Si rimescola il tutto e si lascia nuovamente riposare.

Suggerimenti:

L’inverno, con i riscaldamenti accesi, è il periodo ideale per questo lavoro in quanto in casa c’è solitamente una temperatura compresa tra i 22 e i 25 °, ideale per il lievito. Quando si utilizza il lievito madre per panificare, occorre inserirne circa un terzo rispetto alla farina, quantità che aumenta lievemente se si utilizzano farine integrali che lievitano meno facilmente.